【摘 要】
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以新鲜猪后腿精肉为原料制作西式火腿，腌制时分别添加抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠，研究了不同抗氧化剂对火腿中亚硝酸钠（NaNO2）残留量、亚硝胺含量、红度（a^＋）
【基金项目】
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山东省科技攻关计划项目(2014GSF120005)
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以新鲜猪后腿精肉为原料制作西式火腿，腌制时分别添加抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠，研究了不同抗氧化剂对火腿中亚硝酸钠（NaNO2）残留量、亚硝胺含量、红度（a^＋）及脂肪氧化度（TBARs）的影响，通过测定一氧化氮（NO）、硝酸钠（NaNO，）和NaNO：含量变化，研究了异抗坏血酸钠对NaNO2转化途径的影响。结果表明，4种抗氧化剂均可以显著降低NaNO：残留量和亚硝胺含量，提高a^＋值，延缓脂肪氧化。其中，异抗坏血酸钠效果最好，当其添加量为500mg／kg时，NaNO：残留量为26．24
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