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综述了肉中的内源酶和加入肉中的外源酶对肉屠宰后成熟、保鲜以及各种肉制品加工中的作用，旨在为进一步利用酶研究开发新型肉制品提供理论依据。
浅谈酶在肉类加工中的作用
【摘 要】
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综述了肉中的内源酶和加入肉中的外源酶对肉屠宰后成熟、保鲜以及各种肉制品加工中的作用，旨在为进一步利用酶研究开发新型肉制品提供理论依据。
【机 构】
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西昌学院食品科学系
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2006年10期
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