【摘 要】
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以金枪鱼碎肉为主要原料,加入多种配料,经烤制、调配、炒制、灌装、杀菌后制得麻辣金枪鱼肉酱。利用单因素实验、正交实验及验证实验确定了麻辣风味金枪鱼肉酱的最佳配方和工
【机 构】
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大连工业大学食品学院,大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心
【基金项目】
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国家重点研发计划资助(2017YFD0400504)
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以金枪鱼碎肉为主要原料,加入多种配料,经烤制、调配、炒制、灌装、杀菌后制得麻辣金枪鱼肉酱。利用单因素实验、正交实验及验证实验确定了麻辣风味金枪鱼肉酱的最佳配方和工艺条件:烤制时间为16 min,炒制时间为25 s,调料油与鱼的比例为0.9,白砂糖为2.1%,花椒为8%,食用盐为2%,小米椒为5%。通过GC-MS对麻辣金枪鱼肉酱进行香气成分分析,鉴定出60种香气成分,包含醇类、醛类、酸类、酯类、酚类、酮类等。该工艺制备的金枪鱼肉酱具有浓郁的辣椒和花椒香气,麻辣咸香,风味十足,产品整体呈现出鲜艳的辣椒红色,能
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