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本研究探讨了复合磷酸盐在速冻馒头生产中的应用，结果表明，磷酸盐至少有如下作用：１、赋予馒头亮丽的光泽，改善馒头质地和口感；２．增加馒头的保水能力，减少水馒头的成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失，３、增加馒头的膨松度，打面用水的硬度较高时其效果尤为显著；４、减少馒头解冻后的开裂；５当馒头制作时使用一些含色素的如胡萝卜时，磷酸盐对色素具有良好的稳定作用。