【摘 要】
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超声波是以机械振动的形式在媒介中传播的声波,其频率高于20 k Hz,超出了人耳听力的范围。超声波作为一种非热加工技术适用于果蔬汁加工,一方面,超声波通过空化作用破坏微生
【机 构】
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（1.中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部农产品质量安全收贮运管控重点实验室; 北京 100193）（2.中国农业大学食品科学与营养工程学院; 国家果蔬加工工程技术研
【基金项目】
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北京市粮经作物产业创新团队（BAIC09-2017）；中国农业科学院科技创新工程；国家重点研发计划项目（2016YFD0400302）联合资助
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超声波是以机械振动的形式在媒介中传播的声波,其频率高于20 k Hz,超出了人耳听力的范围。超声波作为一种非热加工技术适用于果蔬汁加工,一方面,超声波通过空化作用破坏微生物细胞壁,抑制果蔬汁中微生物繁殖;另一方面,超声波与传统热杀菌技术相比较可以减少水和电的消耗,保留果蔬汁固有的营养品质和感官特性,提高产品的均一性。目前,超声波单独作用于食源腐败或致病微生物难以达到完全致死效应,但是超声波协同其他杀菌技术如:温和热处理、高压、抑菌剂等可以增加杀菌和钝酶的效果。本文介绍了超声波的作用机制和相关设备,综述了超声波单独或协同其他技术对于果蔬汁杀菌、降解农药残留,对果蔬汁营养成分、颜色、香气、稳定性、浊度等品质的研究现状以及该技术的发展趋势进行了分析。
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