【摘 要】
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采用二次发酵法制作魁蒿馒头,单因素试验的基础上,选择魁蒿粉添加量、酵母添加量、发酵时间、醒发时间为自变量,魁蒿馒头感官评分为评价指标,探讨不同因素对魁蒿馒头品质的影
【机 构】
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铜仁学院材料与化学工程学院,中国农业科学院郑州果树研究所
【基金项目】
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贵州省普通高等学校产学研基地项目（黔教合KY字[2015]346）,贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目（2016SJDCZX001）,贵州省教育厅重点学科项目（黔学位合字ZDXK[2013]09号）,铜仁学院食品科学与工程校级重点支持学科项目,铜仁学院大学生创新创业项目（TRUCX20160001）
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采用二次发酵法制作魁蒿馒头,单因素试验的基础上,选择魁蒿粉添加量、酵母添加量、发酵时间、醒发时间为自变量,魁蒿馒头感官评分为评价指标,探讨不同因素对魁蒿馒头品质的影响。试验结果表明,魁蒿馒头的最佳工艺条件为：魁蒿粉添加量0.8%,酵母添加量0.8%,发酵时间120 min,醒发时间20 min,在此工艺条件下,魁蒿馒头感官评分为79.7。
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