【摘 要】
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【目的】研制风味独特的红枣格瓦斯饮料。【方法】以红枣汁为主要原料,添加蜂蜜,利用酵母菌和乳酸菌混合发酵,研究可溶性固形物含量、发酵温度,接种量对酒精产量的影响,并通
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院; 新疆农业大学林学与园艺学院; 韩山师范学院生物系;
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑计划项目(2011BAD27B02-04)
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【目的】研制风味独特的红枣格瓦斯饮料。【方法】以红枣汁为主要原料,添加蜂蜜,利用酵母菌和乳酸菌混合发酵,研究可溶性固形物含量、发酵温度,接种量对酒精产量的影响,并通过正交试验确定最佳发酵工艺。【结果】红枣格瓦斯发酵的最佳条件为:红枣汁可溶性固形物含量13%,采用酵母菌和乳酸菌(3:2(v/v))混合发酵接种量3%(v/v),30℃发酵18 h。【结论】在最佳发酵条件下,红枣格瓦斯酒精含量为0.51%(v/v),可溶性固形物含量8%~9%,总酸含量0.50%~0.60%,澄清,透明,棕红色,具有明显的红枣风味,口感醇厚。
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