【摘 要】
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为系统地探究核桃软糖的制作工艺,采用新鲜核桃仁为主要原料,复配胶(变性淀粉和明胶)和糖(麦芽糖浆和白砂糖)等为辅料,以感官评价为评价标准,首先通过单因素实验初步确定工艺
【机 构】
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贵州师范大学贵州省山地环境信息系统与生态环境保护重点实验室,贵州师范大学贵州省药物质量控制及评价技术工程实验室,贵州师范大学天然药物质量控制研究中心
【基金项目】
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贵州省农业攻关项目(黔科合NY[2014]3010);贵州省发展改革委黔发改高技项目([(2013)2069]);贵州省教育厅特色重点实验室建设项目(黔科合KY(2012)005号);贵州省高层次创新人才培养项目(黔科合人才[2015]4033)
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为系统地探究核桃软糖的制作工艺,采用新鲜核桃仁为主要原料,复配胶(变性淀粉和明胶)和糖(麦芽糖浆和白砂糖)等为辅料,以感官评价为评价标准,首先通过单因素实验初步确定工艺优化的范围,然后采用BoxBehnken响应面优化法,得到核桃软糖工艺配方。结果显示:核桃仁含量8.21%,复配胶含量12%,其中变性淀粉与明胶质量比为1.10∶1,糖含量35%,其中麦芽糖浆与白砂糖质量比为3.17∶1,以此配方制备的核桃软糖在响应面法中感官评价预测最大值为84.1,实测值为83.5。产品口感细腻柔糯,咀嚼性好,甜度适中。
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