【摘 要】
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试验以松茸残次菇、加工边角料和牛肉为原料,对原料进行调味、酱制,制作松茸牛肉酱.在单因素试验基础上,以感官评分为指标,运用Plackett-Burman设计对因素进行筛选,确定显著
【机 构】
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成都大学四川省农业创新团队 成都610106;四川品高农产品有限公司 成都610203;成都大学肉类加工四川省重点实验室 成都610106
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试验以松茸残次菇、加工边角料和牛肉为原料,对原料进行调味、酱制,制作松茸牛肉酱.在单因素试验基础上,以感官评分为指标,运用Plackett-Burman设计对因素进行筛选,确定显著影响因素,使用响应面优化法进行配方优化分析.结果表明,配方为松茸150 g、盐、酱油、蒜各3g、姜4g、干辣椒粉7.6 g、秘制香料粉7.3 g、葵花籽油50 g、鸡精1.5 g、牛肉60 g、白砂糖3 g,酱制时间8 min,熟制时间16.4 min时能得到滋味鲜美的松茸牛肉酱,为松茸牛肉酱的工业化生产提供理论依据.
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