【摘 要】
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葵瓜子经过炒制或者烘烤，口感酥脆，是一种优良的休闲食品，深受广大消费者的喜爱。该研究将蒸煮入味和负压入味两种方法相结合，大大缩短了葵瓜子的入味的时间；同时对葵瓜子的配方及加工工艺进行了优化，得到最佳的烘烤葵瓜子工艺（以葵瓜子重量计）：料液比1:4，盐添加量10%，白糖添加量6%，甘草添加量6%，烘烤温度130 ℃， 烘烤时间2 h。烘烤葵瓜子中蛋白含量为19%，脂肪含量为53%，过氧化值和酸价均符
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葵瓜子经过炒制或者烘烤，口感酥脆，是一种优良的休闲食品，深受广大消费者的喜爱。该研究将蒸煮入味和负压入味两种方法相结合，大大缩短了葵瓜子的入味的时间；同时对葵瓜子的配方及加工工艺进行了优化，得到最佳的烘烤葵瓜子工艺（以葵瓜子重量计）：料液比1:4，盐添加量10%，白糖添加量6%，甘草添加量6%，烘烤温度130 ℃， 烘烤时间2 h。烘烤葵瓜子中蛋白含量为19%，脂肪含量为53%，过氧化值和酸价均符合国家的标准，色泽均匀。同时检测出70余种风味物质，包含杂环类（吡嗪、吡咯、吡啶、呋喃）、烷烃类、醛类、酮类、酯类、酸类、醇类等物质，其中杂环类物质是主要的呈香物质，如2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪等物质，赋予葵瓜子特有香味。
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