食品安全这么一大摊子事，着急也没办法。《食品安全法》的出台也是一样，对于不断冒出来的安全事件，一个法不能解决大部分问题，只能有所改善。
　　
　　 标准是一个妥协的产物
　　
　　按照2009年初出台的《食品安全法》的要求，两年之内要把食品安全标准整理清理完，挺紧张的。中国是世界上唯一有两套国家强制性食品标准的国家：一套是卫生部牵头的食品卫生标准，一套是质检总局牵头的食品质量标准。再加上行业中的强制性条款，全部整合在一起，你想有多难。
　　2010年，乳和乳制品的安全标准先制定出来。因为在《食品安全法》出台前，国务院就告诉卫生部，要做乳制品这个事情，这是最敏感的。
　　这一标准的制定，协调起来难度很大。期间一共开了60多次专家会，很多明明不是问题的，最后变成问题了。比如收购的生鲜乳中蛋白质应该有多少，为了这个事情吵了两年，公共卫生专家认为没有必要，因为最后消费的不是生鲜乳，需要管理的是最后的液态奶和奶粉。但农业部不同意，认为必须有国家标准，因为它管奶站。
　　结果标准发布以后，引起争议，说新的乳品标准比原来倒退了：蛋白含量从2.95%倒退到2.8%。但农业部说2.9%以上这个数字，我们做不到啊。
　　任何一个产品标准的制定都有一些问题：不同的部门，有不同的利益在里面，所以标准是一个妥协的产物。2011年的计划是有200余项食品产品标准、添加剂食品相关产品检验方法与规程提交委员会审查。任务之紧，可想而知。
　　2010年三聚氰胺污染奶粉问题的发生范围比起2008年缩小了很多。2008年，20多万的婴幼儿被诊断为泌尿系统结石；2009年，一个婴幼儿也没被诊断；2010年更没有。但是得承认，它是一个难以彻底消灭的难题。
　　汪洋大海般的这些奶粉厂，凭政府一纸文件，就遵照执行了？只要有个别企业不守法，问题奶粉就会再浮出水面。
　　政府确有责任，但企业永远是第一责任人。中国政府的监督、抽样化验在世界上是绝无仅有的强势。但我们的中小型企业太多，有极少数出现一点问题就变得很严重。政府已经在努力，如果不管，漏洞更大。现在在风头上，绝大部分不敢了，但中国如此分散的收奶方式，在源头监管上非常困难。
　　这不仅仅是收奶站的问题，是各行业生产规模小和不规范的问题。我们生活在这样一个历史阶段，必然会碰到的。政府总不能下死命令，投资10万元以下的食品加工企业全部关门。
　　
　　期待建立国家食品安全风险评估中心
　　
　　对我们来讲，食品安全问题是否严重的唯一准绳是消费者健康。
　　食品安全标准的制定，可以说是过去一年执行《食品安全法》方面很重要的进展，另外一个进展是老百姓看不到的：风险评估和监测。
　　国家食品安全风险评估专家委员会是2009年底成立的。这个机构从2010年开始正式运作。委员会42个人来自方方面面，不是没有不同意见，但是通过讨论就会取得共识，因为只讲科学，不涉及各自代表的利益。
　　纯科学的评估报告是给政府决策提供依据。以前政府不太重视风险评估，现在《食品安全法》有了硬性规定，决策时不以评估为依据是要负责任的。
　　2010年计划内定了四个风险评估项目，但又增加了许多应急的风险评估任务，其中包括“食盐加碘”。2010年4月初我们就接到了卫生部委托的任务，要出一个报告：评估中国人食用碘盐到现在，碘是不是吃多了。我们用一个月的时间，在5月份卫生部召开媒体通报会以前，把这个报告作出来，结论是中国人（包括沿海地区）碘的摄入量都在安全范围内。
　　这个报告是第一次在卫生部网站上发布的食品安全风险评估报告，也是我们唯一公开的报告，还有几件事没有做完。比如食品中镉、硼（涉及腐竹等掺假）的本底值等，估计2011年第一季度就能完成。
　　除了计划中的评估项目，还有许多计划外的，我们称之为应急性的评估，比如紫砂茶壶、小龙虾之类的事情，从工作量来讲，远超计划中的重点评估项目。所以现在经常做的是“救火”。
　　委员会秘书处只有20多个人，现在能做的事情还是太少，特别是还要应急。国外食品安全风险评估多是由一个独立机构或一个机构里的独立部门来做。现在期待的是建立一个国家的食品安全风险评估中心。