【摘 要】
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烤麸是一种重要的健康食品，对其制作工艺进行优化有重要意义。以小麦谷朊粉为原料经过保温发酵后高温蒸制烤麸，研究发酵时间、原辅料配比及相关添加剂对烤麸品质的影响。以烤麸
【基金项目】
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国家自然基金(31071636/31101352);安徽省科技项目(1206c0805017/11040606M99/1104b0303023)
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烤麸是一种重要的健康食品，对其制作工艺进行优化有重要意义。以小麦谷朊粉为原料经过保温发酵后高温蒸制烤麸，研究发酵时间、原辅料配比及相关添加剂对烤麸品质的影响。以烤麸的感官评价为指标，通过单因素实验及正交实验，得出烤麸制作的最佳工艺及最适添加剂为：发酵时间3h，原辅料配比5：1，α-淀粉酶添加量为1U／g，分子蒸馏单甘脂为5g／kg，小苏打为3g／kg，干酵母为5g／kg，在此工艺条件下，制得烤麸的感官评分为97。本文研究成果将为烤麸制作工艺提供一定参考。
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