【摘 要】
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淀粉酶是一和水解酶,是目前发酵工业上应用最广泛的一类酶。β-淀粉酶（1,4-α-D-glucanmaltohydrolase,EC 3.2.1.2）是一种外切型糖化酶,作用于淀粉时,能从α-1,4糖苷键的非还原
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淀粉酶是一和水解酶,是目前发酵工业上应用最广泛的一类酶。β-淀粉酶（1,4-α-D-glucanmaltohydrolase,EC 3.2.1.2）是一种外切型糖化酶,作用于淀粉时,能从α-1,4糖苷键的非还原性末端顺次切下一个麦芽糖单位,生成麦芽糖及大分子的β-界限糊精。由于该酶作用底物时,发生沃尔登转位反应（Walden inversion）,使产物由α-型变为β-型麦芽糖,故名β-淀粉酶。β-淀粉酶是食品工业与酿造业的重要酶源,同时也被广泛应用于粮食加工、发酵、医药和纺织等行业。
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