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以小麦蛋白为原料，在相同加酶量（500U／g相同酶解时间（2h）条件下，碱性蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解物的溶解性分别为36．2％、39．1％、26．9％和23．8％；在此基础上，进一步研究复合蛋白酶水解过程中产物的性能指标。结果表明，最佳酶解时间为4h，此时产物的水解度、水溶性和酸溶性指标分别为11．1％、51．9％和4613％；凝胶色谱分析结果显示，酶解过程中水解产物的分子质量分布发生规律性变化，其中分子质量500～1000U区间的相对含量变化不大；酶解4h水解产物的超氧阴离子自由基