【摘 要】
：
风味特征是衡量肉制品品质优劣的主要指标。近年来,肉制品风味特征与脂肪、蛋白质氧化的联系越来越受到人们的关注。脂质主要受氧气、光、酶等因素影响发生自动氧化、光氧化
【机 构】
：
浙江工业大学食品工程与质量控制研究所
论文部分内容阅读
风味特征是衡量肉制品品质优劣的主要指标。近年来,肉制品风味特征与脂肪、蛋白质氧化的联系越来越受到人们的关注。脂质主要受氧气、光、酶等因素影响发生自动氧化、光氧化、酶促氧化,蛋白质受活性氧等氧化作用导致交联、羰基化或形成二硫键。脂质氧化产物醛类、酮类、醇类等对肉制品风味具有显著影响,蛋白质羰基衍生物α-氨基己二酸(AAS)和γ-谷氨酸半醛(GGS)参与到Stecker降解反应中生成Strecker醛,对肉制品风味也具有显著影响。因此,本文综述肉制品中脂质氧化和蛋白质氧化机理、脂质与蛋白质氧化相互作用及其对肉制品风味的影响,以期为肉制品风味品质调控提供理论依据。
其他文献
目的观察分析消定膏治疗踝关节扭伤。方法在2017年1月—2018年1月之间,随机选取该院收治的100例踝关节扭伤患者作为研究对象,按照随机数字法分为观察组和对照组,观察组采用消
介绍了采用西门子S7-300系列PLC,CPU单元选用CPU317-2DP,模拟量输入模块选用6ES7134-4FB51-0AB0,模拟量输出模块选用6ES7 135-4LB02-0AB0,由HM13型压力传感器检测各个油缸的
河南陕县方言的指代词不仅分远指近指,而且远指还以听话人为参照点区分面指背指。本文主要讨论陕县方言里与面指背指有关的若干句法、语义、语用现象,文章后一部分还把陕县方
<正>一、现有作业模式的弊端钱学森之问,"为什么我们的学校总是培养不出杰出人才?"这是钱学森生前的疑问,也是钱老的临终遗言。这一问问得国人非常沉重,却令我们无法回避。大
在厘清行政规范性文件概念的基础上,从行政规范性文件的特性及其与法律、行政法规、规章的区别等方面,阐述了行政规范性文件的性质和效力。
商业广告英语因其所具有的特殊语用效果，正为人们所注意和研究。基于消费者不同的心理接受能力，根据不同的商品，广告商们在商业广告英语中有时使用简洁精练、浅显易懂的无标记性
清代避暑山庄内演剧活动频繁,为了满足皇帝及内廷观剧的需要,在山庄内修建了不同种类的戏楼(台),这之中最具代表性的为云山胜地楼戏台、清音阁大戏楼及一片云戏楼。在避暑山
目的调查合肥市即食肉类食品中金黄色葡萄球菌的污染情况,并对分离株进行耐药性分析及多位点序列分型研究。方法 2017年10月—2018年10月自合肥市区范围内的超市和开放型菜市
在公民社会的理论框架中,"新社会运动"与私人领域、公共领域与自愿性社团等要素一起,构成了公民社会的结构性要素,彰显出独特的功能和意义。随着"第二媒介时代"的到来,"新社
目的总结健脾温肾镇静安神法治疗老年慢性腹泻的临床疗效。方法对30例患者均采用中药辨证施治,每日1剂,分2次服用。15 d为1个疗程,连服2个疗程,评定疗效。结果治愈18例,好转9