【摘 要】
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为提高鸡骨架利用率以及制备鸡肉风味基料,以鸡骨架酶解液为原料,通过单因素试验结合Friedman排序检验法和响应曲面优化结合模糊数学感官评价法,探究鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件,用电子鼻和电子舌测定反应前后的气味和滋味,用高相液相色谱测定氨基酸含量,气相-离子迁移谱(GC-ionmobilityspectroscopy,GC-IMS)测定挥发性物质的含量并进行分
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为提高鸡骨架利用率以及制备鸡肉风味基料,以鸡骨架酶解液为原料,通过单因素试验结合Friedman排序检验法和响应曲面优化结合模糊数学感官评价法,探究鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件,用电子鼻和电子舌测定反应前后的气味和滋味,用高相液相色谱测定氨基酸含量,气相-离子迁移谱(GC-ionmobilityspectroscopy,GC-IMS)测定挥发性物质的含量并进行分析。结果表明,鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件是pH值为6、反应温度100℃,时间60min,在此条件下,感官评分最高,为82.66。由电子鼻和电子舌结果可知,经过美拉德反应,削弱了酶解液的苦味,降低了胺类等不愉快的气味,丰富了整体风味。对氨基酸含量分析显示,酪氨酸、赖氨酸和异亮氨酸含量明显降低,说明这几种氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸。对酶解液和美拉德反应产物（Maillardreactionproducts,MRPs）进行挥发性风味物质的检测,发现醇类、醛类和酮类物质是产生风味的主要物质。该研究结果可以为工业上研发高品质的肉味调味基料提供一定参考。
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