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风 味 鱼 干 的加工方法
利用本身存有异味的鳐类、白鳗、海鲶等鱼类为原料,制成具有外观好,鱼臭味小,不易发霉,保存性好,加热调理后表面色泽好,鱼香味浓等优点的鱼干品。将除去头、内脏等的鱼肉,用0.1～0.5%(重量比)木糖水溶液(或含木糖0.1～0.5%的混合调味液),通过浸渍等方法加以调味。然后经日晒或在60℃以下热风干燥,制成干品。
实例1 将除去内脏、体长15～20厘米的针鱼5公斤,浸于3升水溶木糖25克、波美度为15的食盐水中,在冷藏库中浸渍4小时,然后在通风良好的地方晾干。即得3公斤调味针鱼干。
实例2 将10～15厘米的潮前河豚除去鳍、背骨、体皮、内脏等,取其鱼肉5公斤,用如下的调味液浸渍2小时。
调味液配方 食盐水(波美度15)3升 谷氨酸钠8克、白砂糖400克、木糖15克、味淋500毫升浸渍后通风晾干,得到2.5公斤河豚的味淋干。
实例3 将体长15～20厘米,除去内脏的鲭鱼5公斤,均匀地撒上食盐700克、木糖15克的混合物。用手轻轻地揉搓,然后在通风处晾干,即得3.5公斤鲭鱼干。
实例4 将5公斤除去头、内脏、背骨的星鳗,用下面处方的调味液浸渍3小时。
调味液配方 食盐水(波美度17)3升 谷氨酸钠10克、白砂糖350克、木糖18克、味淋600毫升浸渍后在30℃以下热风干燥,制得3公斤的白鳗调味干。
实例5 将5公斤体长50厘米,除去翼部皮的斑鳐,在如下的调味液中浸渍3小时。
调味液配方 食盐水(波美度18)3升 谷氨酸钠15克、白砂糖400克、木糖17克、味淋500毫升在35℃下热风干燥后,得到2.5公斤的调味鳐鱼干。
实例6 将5公斤除去眼球、内脏的真乌贼,用如下的调味液浸渍1小时。
调味液配方 食盐水(波美度15)3升、木糖15克谷氨酸钠10克。浸渍后在通风处晒干,即得3.5公斤的调味乌鱼干。 (亮军)
黑 米 营 养 粉 丝 的加工技术
一、工艺流程
1.糙米的质量要求新鲜、无虫蛀、无霉变。
2.工艺流程:黑优粘糙米→冲洗→浸泡→泡米→磨浆→黑米水加辅料→压滤→滤液→板状湿粉→蒸煮→出条→出丝→干燥→成品。
二、技术关键
1.冷水快速冲洗 由于黑米皮含丰富的水溶性维生素和色素,因此,冲洗时用冷水快速冲去杂质,以免使营养溶解流失。
2.防止酸变 黑米浸泡后的浸液含有丰富的水溶性营养素(要防止变酸),先收集贮存在液箱中,待磨浆时逐步加进去。
3.收集滤液 压滤后的滤液(仍含有各种营养素)也要收集再加入磨浆,使营养尽可能减少流失。
4.干燥 粉丝干燥的温度要求控制在50℃以下,直至干透为止。
三、成品质量
1.品质规格 质量规格为每包250克,每箱80包。
2.感观要求 ①外型:同类产品应条子粗细均匀一致,排放整齐,不得有外来夹杂物。②色泽:具有黑米的天然紫色(早糙米为紫色,晚糙米为紫黑色),有油润明亮感。③气味:本品应具有正常黑色特有的香味和风味,无酸味、霉味、油墨味及其他异味。
3.理化指标(GB2713?81)砷(mg/kg,以AS计)小于0.5;铅(mg/kg,以pb计)小于或等于1.0;黄霉素B1(mg/kg)小于或等于5。 (李兵)
五种简易农家土化肥制作法
土氮磷肥:用动物骨加工成骨粉。其氮磷比重高,是植物的最佳底肥,相当于高效氮磷复合肥。方法:将生骨头经蒸煮,除去部分脂肪后粉碎细末,其中含氮2%～6%,含五氧化二磷15%～28%。
土磷酸二氢钾:取过磷酸钙与热水按2:5的比例,搅拌静置48小时,过滤备用;取草木灰与热水按6:15的比例搅拌静置10分钟,过滤后,将两种溶液混合即成浓度为1%的磷酸二氨钾粗制液。
土氮水:用鲜牛粪50公斤、黄豆粉50克、熟石膏5公斤,密封在25℃下放置3天,兑3倍水施用,肥效高于氨水。
土硫酸铵:用人尿50公斤、熟石膏5公斤、水25公斤混合搅匀,密封10天后使用,相当于硫酸铵使用。
土复合肥:将过磷酸钙粉末100公斤兑尿水120～150公斤搅拌均匀,堆成锥形,外用3厘米厚的稀泥封固,沤制7天,即可使用,可作底肥、追肥和种肥使用。作种肥应不接触种子和植物根部,并盖土打实。 (海洋)
盐渍辣椒叶的加工技术
辣椒叶含有多种营养成分,直接食用有苦涩味,但经过盐渍加工后可成为佐餐的美味佳品。具体加工方法如下:
1.摘叶:辣椒大部分红熟后,于露水干后选摘鲜嫩的辣椒叶。
2.盐渍:将辣椒叶放入锅中,每2公斤鲜辣椒叶加1公斤精盐,充分搅拌。然后在缸底铺一层盐,装入辣椒叶,每装一层辣椒叶便铺一层盐,装满辣椒叶后便封住缸口,并用石头压实,放在阴凉通风处。每2周须检查一次。
发现有黄叶或辣椒与食盐未搅匀,应立即倒缸,重新搅拌后再腌。一般需腌6周左右。辣椒叶颜色腌至鲜绿色时为最佳。
3.除盐:将腌好的辣椒叶用粗筛筛去余盐,检出极小的破碎和辣椒秆等杂物,摊放在竹帘上晾干,再挤压辣椒叶,以挤去其中水分,然后将其分装于塑料袋中,再加入饱和食盐(1公斤水加盐0.3公斤)封严即可食用。 (吴明)
洋芋仿虾片加工工艺
1.原料处理 选个大、无损伤的洋芋为原料。将其清洗干净,去皮,切成1.5毫米厚的薄片,再用清水漂洗,捞出晒干或烘干。
2.配料组成 洋芋片1000克,精面粉100克,鸡蛋2个,水250毫升。
3.面粉裹糊 先将面粉倒入水中,搅拌均匀,再将鸡蛋打开调入面粉糊中。然后将洋芋片放入面粉糊中。然后将洋芋片放入面粉糊中充分裹上面糊。
4.晾烤干燥 将上糊的洋芋片均匀摊在晾筛上,并加盖防蝇网罩,放置在通风处晾晒干燥,或放在烘箱内烘烤干燥。
5.包装贮存 干燥的洋芋片立即装入复合膜食品袋内,彻底密封,以防止氧化酸败。贮存环境应通风、避光、低温。
6.油炸 食用时,将仿虾片入油锅煎炸,油温不宜过高,以防炸糊。炸至色泽微黄(时间约1分钟),表面发起小泡时,即可起锅。 (洪亮)
利用本身存有异味的鳐类、白鳗、海鲶等鱼类为原料,制成具有外观好,鱼臭味小,不易发霉,保存性好,加热调理后表面色泽好,鱼香味浓等优点的鱼干品。将除去头、内脏等的鱼肉,用0.1～0.5%(重量比)木糖水溶液(或含木糖0.1～0.5%的混合调味液),通过浸渍等方法加以调味。然后经日晒或在60℃以下热风干燥,制成干品。
实例1 将除去内脏、体长15～20厘米的针鱼5公斤,浸于3升水溶木糖25克、波美度为15的食盐水中,在冷藏库中浸渍4小时,然后在通风良好的地方晾干。即得3公斤调味针鱼干。
实例2 将10～15厘米的潮前河豚除去鳍、背骨、体皮、内脏等,取其鱼肉5公斤,用如下的调味液浸渍2小时。
调味液配方 食盐水(波美度15)3升 谷氨酸钠8克、白砂糖400克、木糖15克、味淋500毫升浸渍后通风晾干,得到2.5公斤河豚的味淋干。
实例3 将体长15～20厘米,除去内脏的鲭鱼5公斤,均匀地撒上食盐700克、木糖15克的混合物。用手轻轻地揉搓,然后在通风处晾干,即得3.5公斤鲭鱼干。
实例4 将5公斤除去头、内脏、背骨的星鳗,用下面处方的调味液浸渍3小时。
调味液配方 食盐水(波美度17)3升 谷氨酸钠10克、白砂糖350克、木糖18克、味淋600毫升浸渍后在30℃以下热风干燥,制得3公斤的白鳗调味干。
实例5 将5公斤体长50厘米,除去翼部皮的斑鳐,在如下的调味液中浸渍3小时。
调味液配方 食盐水(波美度18)3升 谷氨酸钠15克、白砂糖400克、木糖17克、味淋500毫升在35℃下热风干燥后,得到2.5公斤的调味鳐鱼干。
实例6 将5公斤除去眼球、内脏的真乌贼,用如下的调味液浸渍1小时。
调味液配方 食盐水(波美度15)3升、木糖15克谷氨酸钠10克。浸渍后在通风处晒干,即得3.5公斤的调味乌鱼干。 (亮军)
黑 米 营 养 粉 丝 的加工技术
一、工艺流程
1.糙米的质量要求新鲜、无虫蛀、无霉变。
2.工艺流程:黑优粘糙米→冲洗→浸泡→泡米→磨浆→黑米水加辅料→压滤→滤液→板状湿粉→蒸煮→出条→出丝→干燥→成品。
二、技术关键
1.冷水快速冲洗 由于黑米皮含丰富的水溶性维生素和色素,因此,冲洗时用冷水快速冲去杂质,以免使营养溶解流失。
2.防止酸变 黑米浸泡后的浸液含有丰富的水溶性营养素(要防止变酸),先收集贮存在液箱中,待磨浆时逐步加进去。
3.收集滤液 压滤后的滤液(仍含有各种营养素)也要收集再加入磨浆,使营养尽可能减少流失。
4.干燥 粉丝干燥的温度要求控制在50℃以下,直至干透为止。
三、成品质量
1.品质规格 质量规格为每包250克,每箱80包。
2.感观要求 ①外型:同类产品应条子粗细均匀一致,排放整齐,不得有外来夹杂物。②色泽:具有黑米的天然紫色(早糙米为紫色,晚糙米为紫黑色),有油润明亮感。③气味:本品应具有正常黑色特有的香味和风味,无酸味、霉味、油墨味及其他异味。
3.理化指标(GB2713?81)砷(mg/kg,以AS计)小于0.5;铅(mg/kg,以pb计)小于或等于1.0;黄霉素B1(mg/kg)小于或等于5。 (李兵)
五种简易农家土化肥制作法
土氮磷肥:用动物骨加工成骨粉。其氮磷比重高,是植物的最佳底肥,相当于高效氮磷复合肥。方法:将生骨头经蒸煮,除去部分脂肪后粉碎细末,其中含氮2%～6%,含五氧化二磷15%～28%。
土磷酸二氢钾:取过磷酸钙与热水按2:5的比例,搅拌静置48小时,过滤备用;取草木灰与热水按6:15的比例搅拌静置10分钟,过滤后,将两种溶液混合即成浓度为1%的磷酸二氨钾粗制液。
土氮水:用鲜牛粪50公斤、黄豆粉50克、熟石膏5公斤,密封在25℃下放置3天,兑3倍水施用,肥效高于氨水。
土硫酸铵:用人尿50公斤、熟石膏5公斤、水25公斤混合搅匀,密封10天后使用,相当于硫酸铵使用。
土复合肥:将过磷酸钙粉末100公斤兑尿水120～150公斤搅拌均匀,堆成锥形,外用3厘米厚的稀泥封固,沤制7天,即可使用,可作底肥、追肥和种肥使用。作种肥应不接触种子和植物根部,并盖土打实。 (海洋)
盐渍辣椒叶的加工技术
辣椒叶含有多种营养成分,直接食用有苦涩味,但经过盐渍加工后可成为佐餐的美味佳品。具体加工方法如下:
1.摘叶:辣椒大部分红熟后,于露水干后选摘鲜嫩的辣椒叶。
2.盐渍:将辣椒叶放入锅中,每2公斤鲜辣椒叶加1公斤精盐,充分搅拌。然后在缸底铺一层盐,装入辣椒叶,每装一层辣椒叶便铺一层盐,装满辣椒叶后便封住缸口,并用石头压实,放在阴凉通风处。每2周须检查一次。
发现有黄叶或辣椒与食盐未搅匀,应立即倒缸,重新搅拌后再腌。一般需腌6周左右。辣椒叶颜色腌至鲜绿色时为最佳。
3.除盐:将腌好的辣椒叶用粗筛筛去余盐,检出极小的破碎和辣椒秆等杂物,摊放在竹帘上晾干,再挤压辣椒叶,以挤去其中水分,然后将其分装于塑料袋中,再加入饱和食盐(1公斤水加盐0.3公斤)封严即可食用。 (吴明)
洋芋仿虾片加工工艺
1.原料处理 选个大、无损伤的洋芋为原料。将其清洗干净,去皮,切成1.5毫米厚的薄片,再用清水漂洗,捞出晒干或烘干。
2.配料组成 洋芋片1000克,精面粉100克,鸡蛋2个,水250毫升。
3.面粉裹糊 先将面粉倒入水中,搅拌均匀,再将鸡蛋打开调入面粉糊中。然后将洋芋片放入面粉糊中。然后将洋芋片放入面粉糊中充分裹上面糊。
4.晾烤干燥 将上糊的洋芋片均匀摊在晾筛上,并加盖防蝇网罩,放置在通风处晾晒干燥,或放在烘箱内烘烤干燥。
5.包装贮存 干燥的洋芋片立即装入复合膜食品袋内,彻底密封,以防止氧化酸败。贮存环境应通风、避光、低温。
6.油炸 食用时,将仿虾片入油锅煎炸,油温不宜过高,以防炸糊。炸至色泽微黄(时间约1分钟),表面发起小泡时,即可起锅。 (洪亮)