【摘 要】
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[目的] 为黄姜淀粉的深加工及黄姜羧甲基淀粉的应用提供理论依据.[方法] 通过测定黄姜羧甲基淀粉糊的冻融稳定性、抗生物降解能力、抗老化性能、透明度、热稳定性和粘度研究
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[目的] 为黄姜淀粉的深加工及黄姜羧甲基淀粉的应用提供理论依据.[方法] 通过测定黄姜羧甲基淀粉糊的冻融稳定性、抗生物降解能力、抗老化性能、透明度、热稳定性和粘度研究了黄姜羧甲基淀粉糊的性质及温度、pH 值、剪切力、介质对糊粘度的影响.[结果] 原淀粉糊与羧甲基淀粉糊的析水率分别为58.4%和21.5%.羧甲基的引入显著提高了淀粉糊的抗生物降解能力.黄姜淀粉经羧甲基化后,其凝沉趋势变弱,糊粘度增大.羧甲基淀粉糊的透光率远远大于原淀粉糊.随着剪切力的增加,羧甲基淀粉糊的粘度逐渐下降.随着蔗糖浓度的增加,羧甲基淀粉糊的粘度有一定增加.随着氯化钠添加量的增加,羧甲基淀粉糊粘度明显下降.pH值在6～10时,羧甲基淀粉糊粘度趋于稳定.[结论] 黄姜羧甲基淀粉可广泛用作食品增稠剂、稳定剂和保鲜剂等.
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