【摘 要】
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从花生种子中分离纯化花生过敏原Ara h 2,采用酶联免疫吸附试验（ELISA）、圆二色谱（CD）、ANS荧光探针及紫外可见（UV-Vis）光谱等方法,系统研究热加工对Ara h 2抗原性和结构的影响。结
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学中德联合研究院,南昌大学食品系
【基金项目】
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教育部新世纪优秀人才支持计划项目（NCET-08-07-04）, 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目（SKLF-MB-200807）, 江西省主要学科学术和技术带头人培养项目（赣科发计字[2004]234号）资助
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从花生种子中分离纯化花生过敏原Ara h 2,采用酶联免疫吸附试验（ELISA）、圆二色谱（CD）、ANS荧光探针及紫外可见（UV-Vis）光谱等方法,系统研究热加工对Ara h 2抗原性和结构的影响。结果表明：Ara h 2蛋白经55或70℃处理后其抗原性略有升高,经85,100或115℃处理后,其抗原性显著降低,且随着温度和时间的增加其抗原性均不断降低。CD色谱分析表明,Ara h 2经热处理后其二级结构发生变化;ANS荧光探针光谱显示,不同的热处理均导致Ara h 2表面疏水性增加。紫外光谱显示,不
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