【摘 要】
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为了了解燕麦麸皮对挂面品质特性的影响,在面粉中分别添加0、5%、10%、20%、30%燕麦麸皮,并对挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质进行了测定。结果显示:添加燕麦麸皮显著增
【机 构】
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西南大学食品科学学院,西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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科技部863项目(2011AA100805-2);现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-11-C-20)
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为了了解燕麦麸皮对挂面品质特性的影响,在面粉中分别添加0、5%、10%、20%、30%燕麦麸皮,并对挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质进行了测定。结果显示:添加燕麦麸皮显著增大了挂面的蒸煮损失、吸水率和混汤吸光值(p<0.05),改善了面条的断条率(p<0.05);随着燕麦麸皮添加量的增加,挂面的硬度、咀嚼性显著增大(p<0.05),而粘性和弹性呈下降趋势,挂面的感官品质变差。燕麦麸皮的添加量为20%时,挂面的综合品质最好。因此,燕麦麸皮的添加,改变了挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质。
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