【摘 要】
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以淀粉生产的副产物豌豆蛋白粉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶对豌豆蛋白粉进行限制性水解,对酶解产物的泡沫性能进行评价。在单因素实验的基础上采用响应面
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以淀粉生产的副产物豌豆蛋白粉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶对豌豆蛋白粉进行限制性水解,对酶解产物的泡沫性能进行评价。在单因素实验的基础上采用响应面分析方法优化酶解改性工艺条件。结果表明,改性效果最好的是碱性蛋白酶,优化条件为:加酶量0.16%、酶解时间29min、pH8.0、温度55.4℃、底物浓度0.08g/ml,在此条件下改性后豌豆蛋白起泡能力为315.69%,泡沫稳定性为63.47%,与改性前豌豆蛋白粉的起泡能力185.50%和泡沫稳定性15.65%相比,改性后的豌豆蛋白起泡性能明显提高。
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