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以酱卤牛肉为研究对象,探究不同护色剂配方和冷却工艺对牛肉制品着色效果的影响.结果 表明,在卤制过程中添加一定比例的红曲红色素、酱油及葡萄糖酸-δ-内酯有利于酱卤牛肉制品的色泽固化,改善产品的风味和色泽.当红曲红色素用量为0.3g/kg,酱油用量为250 g/kg,葡萄糖酸-δ-内酯用量1.5g/kg,酱卤牛肉外观呈酱红色,内部为浅红色,无色素沉着,具有诱人的色泽和风味.酱牛肉制品采取分段冷却方式,室温冷却15 min,于0～4℃下冷却1h,使产品的色泽得到最大程度的保留.