【摘 要】
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选用乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌制作低温长时间发酵酸乳,利用DPS软件设计正交实验优化酸乳生产工艺,并对发酵结束和经4℃、后熟24 h后以及4℃、冷藏3 d后酸乳的酸度、pH值、
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选用乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌制作低温长时间发酵酸乳,利用DPS软件设计正交实验优化酸乳生产工艺,并对发酵结束和经4℃、后熟24 h后以及4℃、冷藏3 d后酸乳的酸度、pH值、纯蛋白、游离氨基酸、脂肪、双乙酰、乙醛、乳酸菌活菌数量等质量指标和风味成分进行分析检测.结果表明,最佳工艺为乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌二4:1,接种量3%,添加蔗糖8%,34℃培养10 h左右.低温长时间发酵酸乳的酸度为69.35°T,乙醛含量为14.46mg/kg,双乙酰含量为4.72mg/kg,乳酸菌活菌数为7.15×109 cfu/mL.经感官评定,酸乳的凝乳组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,酸甜适口,品质优良.
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