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台湾以美食闻名全球，台湾厨界的水平更是傲视群伦。
但背后却隐藏着多少不为人知的致命陷阱，端上桌的山珍海味又掺杂着多少光怪陆离的手法？
一位纵横业界20年的主厨，现身道出料理食材幕后的黑暗面，以下是他的良心告白。
速成美食当道
马步功夫逐渐消失
回忆起十几岁时，满腔热血的我，虽不是餐饮科班出身，但凭着对美食的爱好，从最低层的学徒做起。我崇拜那些餐厅的大厨，厨技总是比自己的婆婆妈妈好上好几倍，怎么能够让原本干涩的炸排骨变得软嫩保水、历久不衰？又如何在一天要料理好几十道菜之时，还能炖煮出一锅色香味俱全的红烧肉？我想象，跟在这些大师身边，能细腻地磨成三天三夜细火慢炖的马步功夫。但，事实并非如此。
记得第一次上阵时，师傅就叫我在腌泡的肉排里加入了一瓢瓢的白色粉末，我再怎么菜，也知道这是小苏打粉。我疑惑地问：“做菜要加这个？”老师傅狠狠地瞪了我一眼，冷冷地说：“这就是料理的程序啊！不加，肉怎么会嫩？”后来，师傅教我卤红烧肉，只见师傅拿出一罐名叫“爌肉精”的东西，一打开立即就有扑鼻的香味，这味道香得很不自然，却俨然是爌肉的味道。师傅滴了几滴下去，不一会儿工夫，整锅的清水就化为鲜嫩的汤汁，而喝起来正是爌肉的滋味。
添加物被滥用
美味沦为健康杀手
我终于了解，以前学不会，吃起来连骨头都入口即化的葱烧鲫鱼、南蛮渍香鱼，有了冰醋酸当软化剂，25分钟就能迎刃而解；糖分、水分、火候、时间要拿捏恰到好处的烟熏鹅，也只要一瓶“烟熏油精”就能快速上桌。
什么嫩精啦、鸡粉啦、香草精啦……这些名字很美，美到让很多厨师都理直气壮地认定这就是做菜的必要程序。因此在这约定俗成的业态中，我开始幻灭，原来许多绝世珍馐，说穿了，就是灶内的一场魔术！但我担心的是，若魔术本身只是一个无伤大雅的障眼法和快捷方式，也就算了，然而真的这么单纯吗？
拿做萨其玛、馒头、叉烧包时，用来让面皮蓬松最常用的碳酸氢铵来说，内行人叫它“臭粉”，光俗名听来就令人不敢恭维。虽说，这和让菜炒起来会翠绿的小苏打粉一样，都是合法的食品添加物，但这不也就是平常我们拿来洗厨房的用品吗？
或许有人会振振有辞地说，食用的和工业用的不一样！但谁能保证不会被误用？最让我印象深刻的是，在厨房中唾手可得的碱粉，是做碱粽、卜肉时的绝佳助手，无色无味，让食物变得黏稠，所有人都认为这可以用，能不能用我不知道，但既然无害，又何必在瓶身标示着“请勿误食，一旦误食，不要催吐，立即送医”？
记得有一次在做腌黄萝卜，照道理讲，传统上应该用姜黄粉去腌，但我用了老师傅给的黄色食用色素，一不小心多加了一些，整个萝卜变成诡异的橘红色，我足足用了3倍腌酱的水量，才将它还原成正常的黄色。
像我这样一时手误也就罢了，但有多少大厨用料是不超量的？瓶瓶罐罐的可怕，就在于你永远不知道它神效背后，到底藏了些什么？当我们还是学徒时，在“变”出料理后，师傅总会耳提面命：“这是给客人吃的，你们最好少吃！”其实一开始我们用的添加物都很单纯，一种菜用一种，但香港人就厉害了，把添加物当菜色一样开发，在不同的添加物里，借由排列组合的化学反应，研究出更多更神奇的配方，坦白说，许多香港师傅少了这些法宝，还真的不晓得怎么做菜！
师傅叫我别吃
添加物为食界共业
与其说这是厨师的沉沦，倒不如说这是从供货商、餐厅经营者、厨师以及消费者串联起来的共业！
就拿“瞬间变卤汁”的爌肉精来说，在油电双涨的今天，一瓶300克只卖200多元新台币，在150升的水里，只要加一小茶匙就成形，精打细算的老板，谁还跟你浪费煤气熬个三天三夜？再说，食物速成也让厨师出师速成，师傅不想教，徒弟也变得不想学，经营者更乐得请位便宜的半吊子厨师，毕竟一瓶在手，万事搞定。据我所知，很多餐厅，在排排站的厨师群中，会做菜的师傅大概只有4成。
有些添加剂早在原料端就做过手脚了。有次我在同业的“现捞仔店”看到饲养在鱼缸里的吴郭鱼身上都长虫了，还以为老板买了不新鲜的鱼，没想到他气定神闲地说：“该下药了。”我才知道，吴郭鱼捞上岸养在鱼缸，活动范围变小，抵抗力变弱，就开始病变，因此现捞仔店的供货商都会提供业者药水，用了立即“回光返照”。而且，鱼货在运送过程中难免耗损，有的供货商还干脆打上麻醉剂，等送到店了再打解药。
最令我难忘的就是见识过养殖业口中的“仙丹”——孔雀石绿（三苯甲烷）的神效。有一次去参观一座养殖场，池中养着红魽、花蟹、龙胆石斑等鱼种，我就亲眼看见业者在这如同游泳池大小的池中，加了大概一个汤碗大小的孔雀石绿来杀菌，没想到整池原本身上已有溃烂、准备“出局”的鱼，3天后伤口就愈合了。
摆脱食品添加物
标榜“原汁原味”
看着这些积非成是的业态，我常在想，“难道不用食品添加物就不能做菜吗？”我就不相信，真正的厨艺无法战胜化学外力。于是，这些年我渐渐地拒用化学添加物，开始研究如何用物理手段就能增添美味。例如我会帮热炒快起锅的青菜滴少许优质橄榄油，或在选取牛排时，先去掉粗筋，好凸显它的嫩度。
总之，对厨界再怎么幻灭，我相信还是有像我这样愿意多做一道功夫，不被化学添加物绑架的傻子。其实越来越多主厨与我想法一样，我期待台湾的料理界，未来会以标榜“原汁原味”为傲，当客人上门时，都能问心无愧地说：“欢迎光临！”（摘自台湾《今周刊》）（编辑/袁红）
但背后却隐藏着多少不为人知的致命陷阱，端上桌的山珍海味又掺杂着多少光怪陆离的手法？
一位纵横业界20年的主厨，现身道出料理食材幕后的黑暗面，以下是他的良心告白。
速成美食当道
马步功夫逐渐消失
回忆起十几岁时，满腔热血的我，虽不是餐饮科班出身，但凭着对美食的爱好，从最低层的学徒做起。我崇拜那些餐厅的大厨，厨技总是比自己的婆婆妈妈好上好几倍，怎么能够让原本干涩的炸排骨变得软嫩保水、历久不衰？又如何在一天要料理好几十道菜之时，还能炖煮出一锅色香味俱全的红烧肉？我想象，跟在这些大师身边，能细腻地磨成三天三夜细火慢炖的马步功夫。但，事实并非如此。
记得第一次上阵时，师傅就叫我在腌泡的肉排里加入了一瓢瓢的白色粉末，我再怎么菜，也知道这是小苏打粉。我疑惑地问：“做菜要加这个？”老师傅狠狠地瞪了我一眼，冷冷地说：“这就是料理的程序啊！不加，肉怎么会嫩？”后来，师傅教我卤红烧肉，只见师傅拿出一罐名叫“爌肉精”的东西，一打开立即就有扑鼻的香味，这味道香得很不自然，却俨然是爌肉的味道。师傅滴了几滴下去，不一会儿工夫，整锅的清水就化为鲜嫩的汤汁，而喝起来正是爌肉的滋味。
添加物被滥用
美味沦为健康杀手
我终于了解，以前学不会，吃起来连骨头都入口即化的葱烧鲫鱼、南蛮渍香鱼，有了冰醋酸当软化剂，25分钟就能迎刃而解；糖分、水分、火候、时间要拿捏恰到好处的烟熏鹅，也只要一瓶“烟熏油精”就能快速上桌。
什么嫩精啦、鸡粉啦、香草精啦……这些名字很美，美到让很多厨师都理直气壮地认定这就是做菜的必要程序。因此在这约定俗成的业态中，我开始幻灭，原来许多绝世珍馐，说穿了，就是灶内的一场魔术！但我担心的是，若魔术本身只是一个无伤大雅的障眼法和快捷方式，也就算了，然而真的这么单纯吗？
拿做萨其玛、馒头、叉烧包时，用来让面皮蓬松最常用的碳酸氢铵来说，内行人叫它“臭粉”，光俗名听来就令人不敢恭维。虽说，这和让菜炒起来会翠绿的小苏打粉一样，都是合法的食品添加物，但这不也就是平常我们拿来洗厨房的用品吗？
或许有人会振振有辞地说，食用的和工业用的不一样！但谁能保证不会被误用？最让我印象深刻的是，在厨房中唾手可得的碱粉，是做碱粽、卜肉时的绝佳助手，无色无味，让食物变得黏稠，所有人都认为这可以用，能不能用我不知道，但既然无害，又何必在瓶身标示着“请勿误食，一旦误食，不要催吐，立即送医”？
记得有一次在做腌黄萝卜，照道理讲，传统上应该用姜黄粉去腌，但我用了老师傅给的黄色食用色素，一不小心多加了一些，整个萝卜变成诡异的橘红色，我足足用了3倍腌酱的水量，才将它还原成正常的黄色。
像我这样一时手误也就罢了，但有多少大厨用料是不超量的？瓶瓶罐罐的可怕，就在于你永远不知道它神效背后，到底藏了些什么？当我们还是学徒时，在“变”出料理后，师傅总会耳提面命：“这是给客人吃的，你们最好少吃！”其实一开始我们用的添加物都很单纯，一种菜用一种，但香港人就厉害了，把添加物当菜色一样开发，在不同的添加物里，借由排列组合的化学反应，研究出更多更神奇的配方，坦白说，许多香港师傅少了这些法宝，还真的不晓得怎么做菜！
师傅叫我别吃
添加物为食界共业
与其说这是厨师的沉沦，倒不如说这是从供货商、餐厅经营者、厨师以及消费者串联起来的共业！
就拿“瞬间变卤汁”的爌肉精来说，在油电双涨的今天，一瓶300克只卖200多元新台币，在150升的水里，只要加一小茶匙就成形，精打细算的老板，谁还跟你浪费煤气熬个三天三夜？再说，食物速成也让厨师出师速成，师傅不想教，徒弟也变得不想学，经营者更乐得请位便宜的半吊子厨师，毕竟一瓶在手，万事搞定。据我所知，很多餐厅，在排排站的厨师群中，会做菜的师傅大概只有4成。
有些添加剂早在原料端就做过手脚了。有次我在同业的“现捞仔店”看到饲养在鱼缸里的吴郭鱼身上都长虫了，还以为老板买了不新鲜的鱼，没想到他气定神闲地说：“该下药了。”我才知道，吴郭鱼捞上岸养在鱼缸，活动范围变小，抵抗力变弱，就开始病变，因此现捞仔店的供货商都会提供业者药水，用了立即“回光返照”。而且，鱼货在运送过程中难免耗损，有的供货商还干脆打上麻醉剂，等送到店了再打解药。
最令我难忘的就是见识过养殖业口中的“仙丹”——孔雀石绿（三苯甲烷）的神效。有一次去参观一座养殖场，池中养着红魽、花蟹、龙胆石斑等鱼种，我就亲眼看见业者在这如同游泳池大小的池中，加了大概一个汤碗大小的孔雀石绿来杀菌，没想到整池原本身上已有溃烂、准备“出局”的鱼，3天后伤口就愈合了。
摆脱食品添加物
标榜“原汁原味”
看着这些积非成是的业态，我常在想，“难道不用食品添加物就不能做菜吗？”我就不相信，真正的厨艺无法战胜化学外力。于是，这些年我渐渐地拒用化学添加物，开始研究如何用物理手段就能增添美味。例如我会帮热炒快起锅的青菜滴少许优质橄榄油，或在选取牛排时，先去掉粗筋，好凸显它的嫩度。
总之，对厨界再怎么幻灭，我相信还是有像我这样愿意多做一道功夫，不被化学添加物绑架的傻子。其实越来越多主厨与我想法一样，我期待台湾的料理界，未来会以标榜“原汁原味”为傲，当客人上门时，都能问心无愧地说：“欢迎光临！”（摘自台湾《今周刊》）（编辑/袁红）