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利用乳酸菌和蛋白酶对玉米粉修饰改性,分析改性后玉米粉的糊化特性和制备成玉米面条的质构特性。结果表明,玉米粉经修饰改性,糊化温度降低,其他的糊化特征值均增加,玉米粉的凝胶特性得到改善,能显著提高玉米面条的弹性和咀嚼性。
玉米粉改性对玉米面条质构特性的影响
【摘 要】
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利用乳酸菌和蛋白酶对玉米粉修饰改性,分析改性后玉米粉的糊化特性和制备成玉米面条的质构特性。结果表明,玉米粉经修饰改性,糊化温度降低,其他的糊化特征值均增加,玉米粉的
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院//小麦和玉米深加工国家工程实验室
【出 处】
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粮食与饲料工业
【发表日期】
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2015年07期
【基金项目】
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国家粮食局公益项目(201313011)
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