【摘 要】
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为探索红、白肉营养素受高温的影响,主要研究了3种高温加工(煎制、炸制、烤制)处理后红、白肉(猪肉、鸡鸭肉)营养素的变化。结果表明,经加工后3种肉水分含量均显著降低,烤制
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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陕西省科技统筹创新工程计划(2016KTCL02-36);中央高校基本科研业务费专项(GK201805002);陕西师范大学勤助科研创新基金(KY2017YB034)
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为探索红、白肉营养素受高温的影响,主要研究了3种高温加工(煎制、炸制、烤制)处理后红、白肉(猪肉、鸡鸭肉)营养素的变化。结果表明,经加工后3种肉水分含量均显著降低,烤制工艺水分含量最低(p<0.05);脂肪含量在炸制处理时急剧增大(p<0.01);加工后脂肪酸含量呈不同程度的增高;加工后蛋白质含量均极显著增大(p<0.01),烤制时含量最高;氨基酸含量受加工工艺影响较显著(p<0.05),但氨基酸组成无明显变化,烤制对氨基酸的影响较大。对比红白肉发现,对照组与加工后的猪肉水分含量均
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