【摘 要】
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采用绿茶加工工艺加工桑茶,并研究杀青工艺和气调处理对桑茶γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)和主要品质成分的影响。结果显示:微波杀青较好,此时桑茶柔软、有弹性,
【机 构】
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西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心
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采用绿茶加工工艺加工桑茶,并研究杀青工艺和气调处理对桑茶γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)和主要品质成分的影响。结果显示:微波杀青较好,此时桑茶柔软、有弹性,青草气基本消失,清香香气显露,外观翠绿,滋味甘甜醇和,滋味品质成分水浸出物、可溶性糖和游离氨基酸含量分别为45.78%、5.68%和2.83%,功能成分GABA、多酚类、黄酮类含量分别为1.254 mg/g、3.09%、2.52%;微波杀青结合气调处理(气体组成为10%O2、80%N2和10%CO2)后,桑茶GABA含
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