吃素已经流行好几千年了，不过不同人吃素食的理由不同。佛家食素的出发点是为了不杀生，古代文人雅士食素多是崇尚朴素清淡的生活方式，而现代饮食男女食素则更多从健康考虑，或者为了环保的宏大理想。食素清净悠远的理想渐渐被减肥的实用主义代替，不知道以后是什么名目，但很明显，素食会一直流行下去。
　　从宗教到健康
　　吃素在很大程度上是存在于宗教的，吃素的出发点是为了不吃肉，不吃肉的目的是为了不杀生。佛教中讲：“夫食肉者断大慈悲佛性种子，一切众生见而舍去。是故一切菩萨不得食一切众生肉，食肉得无量罪。”除了宗教的约束外，古人食素一般是崇尚朴素清淡的生活方式，孔子就不爱吃肉。子曰：“饭素食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”
　　如今，素食已经超出了信仰的范畴，变成了一种健康饮食的趋势，从而生成一种新素食主义。现代人食素，大多是为了自己的身体着想，有为了减肥的，有为了延年的。清净悠远的理想少了，实用主义的目的多了，当然也无可厚非，常常就有人以身作证，证明食素的确对身体有好处。
　　人对自身健康越来越高的期望，使素食理念超越了地域、民族、信仰等天然屏障，正在全球悄然传播；1/6的英国人已经或正在考虑成为素食者；美国有10％的素食人群，在任何一座城市都可以找到素食餐厅；德国已是一个素食大国，素食连锁店遍布大街小巷；台湾全岛素食者超过200万……素食、绿色和平运动、环境保护、动物保护已经成为风行欧美的一种全新的生活方式。“穿要布，吃要素”已经成为很多人的行为规范。
　　从最便宜到最贵
　　素食大概可以分两种，一种是全素，一种是仿荤。现在北京有素食餐厅20多家，里面都有很多仿荤的素食，除了原料不是肉，名字、味道、形状几乎都和荤菜一样。有些人觉得不吃猪肉就叫吃素，其实不然，素食都戒荤腥。荤指的是葱、蒜、韭菜等，腥就是有生命的肉、鱼、虾、蛋等。不过，这些素菜烹制出来的口感、讲究和荤菜不相上下，所以做素菜的厨师工夫自然非比寻常。
　　在新中国成立以前，北京的素食餐厅和普通餐厅比例大概是1∶3，那时，最贵的和最便宜的都是素食餐厅。如今，很多素食餐厅开开停停，有的走精致路线，价格很贵，有的则是简单温馨，便宜实惠，但有一个相同之处，那就是所有开素食店的人都性情平和，与他们交谈感受到的是一种如沐春风的随和。