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[目的]为生产优质清酒奠定理论基础。[方法]以优质粳米为原料，在单因素试验的基础上。采用正交试验法研究耐酸性清酒酵母A的发酵规律。[结果]水料比为1—2时，清酒酒精度较高。水料比为0．5时，发酵醪的糖浓度和渗透压较高。水料比为3时，发酵醪的淀粉浓度降低，清酒酒精度低。酒母量为20％时，利于清酒双边发酵，清酒的可溶物含量约为11％。米曲量为30％～50％时，清酒色度低，苦涩味轻。乳酸添加量为8‰～12‰时，发酵结束后米曲中糖化酶的活力约为290mg/（g·h）。乳酸量超过12‰时，酶活力下降比较快