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用酶制剂替代麦曲进行黄酒发酵试验，对挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测，并与传统黄酒发酵试验进行对比。发现用酶制剂替代麦曲发酵时部分醇类、酯类、醛类、氨基酸类物质的含量与加麦曲时存在部分差异。试验结果表明，麦曲的加入对酯类物质和氨基酸类物质的含量影响明显，而对醛类物质和醇类物质的影响不大。本试验为黄酒麦曲对黄酒风味的研究提供了一种新的研究方法。