【摘 要】
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比较了6种冻结速率（0．19，0．33，1．30，1．71，2．84，3．47cm／h）下冻结对南方鲇鱼片理化和感官品质的影响，结果表明快速冻结是防止南方鲇鱼片冻后品质降低的有效手段，实验室条件下南方鲇的最适冻结速
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,通威（成都）水产食品有限公司
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比较了6种冻结速率（0．19，0．33，1．30，1．71，2．84，3．47cm／h）下冻结对南方鲇鱼片理化和感官品质的影响，结果表明快速冻结是防止南方鲇鱼片冻后品质降低的有效手段，实验室条件下南方鲇的最适冻结速率为2．84 cm/h。理化指标测定结果显示，随冻结速率增加，鱼肉盐溶蛋白值和硬度值呈递增趋势（P〈0．05），最高值分别是最低值的1．48倍和2．81倍；汁液流失率和蒸煮损失率呈递减趋势（P〈0．05），其中汁液流失率最低值是最高值的4．12倍。感官评价显示不同冻结速率对生鱼片的光泽度、气味、
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