【摘 要】
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【正】 中路菜肴历来以色、香、味、形俱佳而久负盛誉,名扬中外。菜肴色彩的和谐,气味的芳香,鲜美多变的口味,形态各异的造型,都与其促成媒介——淀粉(或芡汁)分不开。因此,
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【正】 中路菜肴历来以色、香、味、形俱佳而久负盛誉,名扬中外。菜肴色彩的和谐,气味的芳香,鲜美多变的口味,形态各异的造型,都与其促成媒介——淀粉(或芡汁)分不开。因此,可以说,在菜肴制作中,淀粉功不可没。 袁枚《随园食单.用料须知》中写道:“俗名豆粉为纤者,使拉船用纤也,须顾名思义,因治肉者,要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以纤之。煎炒之时,虑肉粘锅必至焦老,故用粉以护持之,此纤义也,能介此义用纤,纤必恰当,否则乱用可
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