目的:探究蟹酱自然发酵过程中理化指标与感官特性的变化及两者间关系。方法:以渤海低值梭子蟹为原料发酵制备蟹酱,分析其不同发酵阶段的感官、理化指标变化,并对二者进行相关性分析及逐步回归分析。结果:相关性分析表明:蟹味、发酵味、腥味、鲜味、氨气味、咸味、甜味、苦涩味、质地、色泽均与水分、p H、总酸、粗蛋白、氨基酸态氮、还原糖及挥发性盐基态氮中一个或多个指标间存在显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)线性相关。其中水分、p H、总酸、粗蛋白、氨基酸态氮和挥发性盐基态氮可用于构建蟹酱感官特性回归预测模型,蟹味、发酵味、腥味、氨气味、鲜味、咸味、甜味、苦涩味、质地和色泽的预测模型方差解释率分别为69.1%、88.4%、90.5%、68.7%、67.3%、88.2%、65.7%、63.3%、94.1%、90.1%。结论:蟹酱的理化指标与感官特性间具有良好的相关性,可以实现理化指标对感官特性的预测分析。