水果的现代采后处理技术通常包括采收、清洗、整理、分级、处理（预贮、催熟、药剂处理等）、包装等技术措施，具有高度的产品专一性和地区性。水果在采后采用保鲜和商品化处理，能最大限度地减少水果采后在贮藏、运输和流通销售过程中质量和数量的损失，稳定并强化它们的商品性，以最优的内在品质和最吸引人的外观形态，满足消费者的需求，以求得最大的经济效益。
　　1. 采收
　　适时采收对果实的贮藏性（如贮藏期限、抗病性、对高二氧化碳和低氧气的忍耐性等）影响很大。
　　不同的水果种类，其采收成熟度和采收方法均有差异。通常可根据盛花后天数、水果表面颜色的变化，形状、大小、果实饱满程度的变化、质地、硬度的变化，以及主要化学物质含量的变化、乙烯释放量等多项指标综合判断果实的成熟度。美国甜橙的糖酸度比为8∶1时为采收成熟度最低标准，我国甜橙类糖酸度比不低于8∶1。香蕉以其饱满度为标志；苹果以硬度变化为主要指标，国光采收时硬度要求为191b/cm2，青香蕉苹果为281b/cm2，金冠苹果为151b/cm2。柑橘采用复剪法采收；香蕉用刀砍下穗轴；樱桃多用机械法采收。
　　2. 分级
　　等级标准在销售中可作为一个重要的工具，给生产者、收购者和流通渠道中各环节提供贸易语言；等级标准是评定产品质量的技术标准和客观依据；分等级也有助于生产者和水果经营者在产品上市前的准备工作和标价；等级标准还能够为优质优价提供依据；能以同一标准对市场上销售的产品质量进行比较；有利于引导市场价格及提供信息；有助于解决买卖双方赔偿损失的要求和争议，当产销双方对产品质量发生争议时，可根据产品标准作出裁决。
　　各国对不同水果有不同等级的规格标准，国际流通的外贸产品及质量管理还有一定的国际标准。我国现有的果品质量标准大约有16个，其中苹果、梨、香蕉、核桃、枣等已制定了国家标准和一些行业标准。果实的分级可根据其重量、大小、外观品质及内部品质等综合指标进行。如柑橘一级果，要求果实新鲜端正、果蒂完整、发育正常，具有本品种固有特征和成熟时应有的色泽。果实横径：早桔45mm，本地早桔、乳桔40mm，温州蜜桔50mm，甜橙60mm。不得有影响品质和引起腐烂的机械伤口，不得有检疫对象的病虫害和腐烂性病害，果面上存在的缺点面积总和不得超过1/4；柑橘二级果，要求果实横径：早桔45mm，本地早桔40mm，乳桔30mm，温州蜜桔、甜橙40mm。果实新鲜，无畸形果和不成熟果，果面上存在的缺点面积总和不得超过1/3；柑橘三级果，要求果实横径：早桔40mm，本地早桔30mm，乳桔30mm，温州蜜桔、甜橙40mm。果实新鲜，无畸形果和不成熟果，果面上存在的缺点面积总和不得超过1/2，不符合一、二、三级的果实确定为等外果。
　　以上分级的标准主要依据果实的色彩面积、果形、果实有无缺陷等。
　　3. 包装
　　良好的包装可以保证产品的安全运输和贮藏，减少产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的机械伤，防止产品受到尘土和微生物等不利因素的污染，减少病虫害的蔓延和水分的蒸发，减缓因外界原因引起的产品损坏、丢失、盗窃和被仿冒，保持水果在流通中的稳定性，提高商品率和卫生质量。
　　包装按形态和功能分为个体包装、内包装和外包装；按材料分为木材、塑料、金属、玻璃和纸包装；按包装方式分为真空、无菌、冷藏、蒸煮、充气包装等。适用、安全、合理、美观、科学的包装材料和包装窗口是包装的基本要求。现代包装的发展趋势由密闭式向透明式发展，礼品包装向精美华贵方向发展，运输包装向大型、重型、组合型发展，销售包装向轻、薄、短、小方向发展。
　　4.运输
　　实现农业产业化，保鲜运输是桥梁和纽带，优良品种应在最适宜的栽培区域和最适宜的气候环境条件下栽培，通过有效的保鲜运输手段，运往我国各大中城市及世界各国，才能带动农业及产业化发展。美国约93%的梨和樱桃产于加州、俄勒冈州和华盛顿州，70%的鲜食草莓产于加利福尼亚州，他们的冷链运输业相当发达。
　　建立低温冷链运输系统指的是以冷藏为中心，从水果采收开始，经过分级、包装、收购、分配到运输、销售，每一个环节都是在较适宜的低温条件下运行的一种长链系统。我国近年来有少数大中城市已开始此项工作，冷链运输保鲜效果优良，能取得较高的经济效益。