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综述肌肉中盐溶蛋白质的性质、成胶机制，以及影响其成胶的重要因素，并简述肉制品加工中广泛应用的亲水胶体和谷氨酰胺转氨酶对肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响的最新进展。
肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性研究进展
【摘 要】
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综述肌肉中盐溶蛋白质的性质、成胶机制，以及影响其成胶的重要因素，并简述肉制品加工中广泛应用的亲水胶体和谷氨酰胺转氨酶对肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响的最新进展。
【机 构】
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华南农业大学食品学院
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2009年3期
【基金项目】
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基金项目：广东省教育部产学研项目（编号：20078090400030）
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