【摘 要】
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本文研究了变性淀粉添加量(0%,5%,10%,15%)对低温火腿品质的影响。结果表明:随着变性淀粉添加量的增加,低温火腿的蒸煮损失逐渐减少;质构上,不同样品之间在硬度、弹性、粘聚
【机 构】
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齐鲁工业大学山东省轻工助剂重点实验室,山东省饲料质量检验所
【基金项目】
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山东省高等学校科技计划项目(J11LC12)
论文部分内容阅读
本文研究了变性淀粉添加量(0%,5%,10%,15%)对低温火腿品质的影响。结果表明:随着变性淀粉添加量的增加,低温火腿的蒸煮损失逐渐减少;质构上,不同样品之间在硬度、弹性、粘聚力和咀嚼性存在显著差异;色泽上,变性淀粉的添加量主要影响低温火腿的亮度(L*)和黄度(b*);感官评价上,不同样品之间存在显著差异。最终确定了低温火腿最佳变性淀粉的添加量为10%。
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