【摘 要】
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本研究以改性米糠不溶性膳食纤维为原料，考察其不同添加量（1%、3%、5%、7%、9%）对发酵面团特性及馕品质的影响，以确定其适宜添加比例。结果表明：蒸汽爆破改性后，不溶性膳食纤维层状结构被破坏后解离断裂出更多的皱褶沟壑，具有较小粒径和较多中空结构，增加了官能团，改善了功能特性。随着改性米糠不溶性膳食纤维添加量增加，发酵面团延伸性、抗拉力降低；质构特性中添加量超过5%时，发酵面团硬度增加趋势加快，而
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心农业农村部食用菌加工技术集成科研基地
【基金项目】
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吉林省科技发展计划项目（20200403165SF）；
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本研究以改性米糠不溶性膳食纤维为原料，考察其不同添加量（1%、3%、5%、7%、9%）对发酵面团特性及馕品质的影响，以确定其适宜添加比例。结果表明：蒸汽爆破改性后，不溶性膳食纤维层状结构被破坏后解离断裂出更多的皱褶沟壑，具有较小粒径和较多中空结构，增加了官能团，改善了功能特性。随着改性米糠不溶性膳食纤维添加量增加，发酵面团延伸性、抗拉力降低；质构特性中添加量超过5%时，发酵面团硬度增加趋势加快，而咀嚼性、弹性、粘聚性指数均降低，其中添加量为5%时变化明显，发酵面团的胶黏性最低、弹性最高；发酵面团动态流变学特性表现出弱凝胶特性；冷冻电子显微镜显示，与空白组相比，改性米糠不溶性膳食纤维的添加使面筋网络结构形成不完整，面筋断裂， 导致淀粉颗粒暴露在外，其中添加量5%时面团结构胶完整；馕发酵面团中添加改性米糠不溶性膳食纤维可使其色泽、咀嚼性等降低，但其风味、酥脆度均增加，在其添加量为5%时，馕评分最高。本研究为改性米糠不溶性膳食纤维在馕制品中的应用提供依据。
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