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对不同部位和不同方式处理的三文鱼样品进行电子鼻和质构分析。结果表明：不同部位的三文鱼样品具有不同的质构特性,背肌（尾部）样品的硬度和咀嚼性最高;背肌（靠近头部）样品的弹性最高。腌制后三文鱼的硬度、弹性和咀嚼性均下降;烟熏后三文鱼的硬度、弹性和咀嚼性均增加。在挥发性成分上,背肌（靠近头部）样品与其他部位样品区分明显,不同方式处理的三文鱼样品之间区分明显。说明不同部位和不同方式处理的三文鱼样品在质构和挥发性成分方面具有一定的差异。