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研究发芽大豆富集多肽的培养条件，并以富含多肽的发芽大豆为原料，进行发芽豆乳饮料研制；采用正交试验设计对豆乳饮料配方和稳定剂添加量进行研究。结果表明，采用pH5．0的柠檬酸缓冲液（CKS）培养大豆发芽5d多肽含量达到最高值，为88．71mg／g；以饮料的感官评定值为指标，优化出的多肽豆乳饮料配方为蔗糖添加量8％、柠檬酸添加量0．025％、牛奶添加量20％。稳定剂添加试验表明：PGA添加量为0．15％、黄原胶为0．05％、CMC为0．05％时饮料的稳定性最佳。大豆发芽改善了豆乳口感，豆乳中多肽含量是未发芽豆乳