【摘 要】
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采用人工接种方式,研究鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii）对豆酱品质和挥发性香气的影响,以期提高豆酱质量。在工厂化生成条件下,在酱醅发酵第7天时接入Z.rouxii,继续发酵至1
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江八一农垦大学生命科学与技术学院,黑龙江农业工程职业学院学生工作处
【基金项目】
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黑龙江省农垦总局攻关项目(HKN135-05-03)
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采用人工接种方式,研究鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii）对豆酱品质和挥发性香气的影响,以期提高豆酱质量。在工厂化生成条件下,在酱醅发酵第7天时接入Z.rouxii,继续发酵至14,21,28天后,分别测定豆酱总酸、总酯、氨基酸态氮和感官指标,并采用气质联用方法测定豆酱挥发性香气成分。结果表明：添加Z.rouxii可以显著提升豆酱的理化和感官指标。当接种量为2.0×10^6个/g、发酵至28天时,酱醅中总酸含量为2.96g/100g,总酯含量为6.66g/100g,氨基酸
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