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在肉制品加工中,亚硝酸盐起着发色、赋予制品特殊风味和抑制肉毒梭菌的作用。但因其毒性较大且易形成致癌的亚硝胺,所以人们一直在寻找它的替代品,在此就其各种替代品进行了详细的讨论。
肉制品中亚硝酸盐替代物的讨论
【摘 要】
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在肉制品加工中,亚硝酸盐起着发色、赋予制品特殊风味和抑制肉毒梭菌的作用。但因其毒性较大且易形成致癌的亚硝胺,所以人们一直在寻找它的替代品,在此就其各种替代品进行了
【机 构】
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2004年12期
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