【摘 要】
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以都江堰猕猴桃为原料,对猕猴桃果醋饮料的酿造工艺进行研究。通过单因素和正交试验,确定猕猴桃果醋酿造的最佳发酵工艺条件为:酒精发酵中,酵母菌接种量0.25%,发酵温度26℃,
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以都江堰猕猴桃为原料,对猕猴桃果醋饮料的酿造工艺进行研究。通过单因素和正交试验,确定猕猴桃果醋酿造的最佳发酵工艺条件为:酒精发酵中,酵母菌接种量0.25%,发酵温度26℃,发酵时间8d;醋酸发酵中,醋酸菌接种量10%,初始酒精度6%,发酵时间8d。成品猕猴桃果醋pH为3.8,总酸(以醋酸计)≥4.5g/100mL,酒精度≤0.18%(v/v),总糖含量为12.0g/100mL,维生素C含量≥450mg/100mL,呈黄绿色,果味柔和,具有浓郁的醋香和猕猴桃特有芳香。
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