【摘 要】
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采用响应面法优化了风味鱼的加工工艺参数.通过对盐渍时间、盐渍浓度、卤制时间以及杀菌温度和时间的研究,确定风味鱼块的加工方法为：新鲜鱼切块后,采用4%的食盐在常压下盐渍3
【基金项目】
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2009年度江苏省普通高校科研成果产业化推进项目（JHZD09-27）
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采用响应面法优化了风味鱼的加工工艺参数.通过对盐渍时间、盐渍浓度、卤制时间以及杀菌温度和时间的研究,确定风味鱼块的加工方法为：新鲜鱼切块后,采用4%的食盐在常压下盐渍3.8h或真空下盐渍100min,清洗沥干,再用一定比例的调味液卤制89min,沥干后送入鼓风干燥箱中进行阶段干燥（温度为30℃,干燥30min,升温至50℃干燥30min,最后升至100℃干燥2h）,取出冷却后进行真空包装,在115℃-118℃的条件下杀菌20min,得到的软包装风味鱼具有外观好、香味浓郁、耐咀嚼等特点.
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