【摘 要】
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明确蛋白质与多糖之间静电相互作用对蛋白质结构和热特性的影响,可为深入理解两者静电复合物界面特性机制提供新见解.基于此,本研究借助紫外可见光谱、内源荧光光谱、圆二色谱、傅里叶变换光谱和差示扫描量热仪探究卵白蛋白(Ovalbumin,OVA)与壳聚糖(Chitosan,CS)之间的静电相互作用对OVA二级、三级结构及热特性的影响.结果表明,静电排斥力和静电吸引力都会导致OVA的结构发生去折叠,主要表现为色氨酸残基向亲水区域迁移且暴露程度下降;α-螺旋、β-转角和自由卷曲含量分别下降约26.9％、52.3％、6
【机 构】
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南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心, 江苏南京 210023
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明确蛋白质与多糖之间静电相互作用对蛋白质结构和热特性的影响,可为深入理解两者静电复合物界面特性机制提供新见解.基于此,本研究借助紫外可见光谱、内源荧光光谱、圆二色谱、傅里叶变换光谱和差示扫描量热仪探究卵白蛋白(Ovalbumin,OVA)与壳聚糖(Chitosan,CS)之间的静电相互作用对OVA二级、三级结构及热特性的影响.结果表明,静电排斥力和静电吸引力都会导致OVA的结构发生去折叠,主要表现为色氨酸残基向亲水区域迁移且暴露程度下降;α-螺旋、β-转角和自由卷曲含量分别下降约26.9％、52.3％、6.0％,β-折叠增加约33.9％.此外,OVA的热变性温度也由于静电结合作用由78℃上升至83℃.这些发现可为利用多糖通过静电作用调控OVA功能特性提供参考和思路借鉴.
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采用水提醇沉法提取金花茶多糖,并通过DEAE-52纤维素柱层析对其分级纯化;通过模拟人体胃肠道消化模型对金花茶多糖进行体外消化,并检测消化过程中多糖分子量及消化产物中还原糖含量和游离单糖,探索金花茶多糖的消化特性;通过建立人体粪便酵解模型对金花茶多糖进行体外酵解,并测定酵解过程中酵解产物的pH、总糖和还原糖含量、SCFAs含量及乳酸杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌的菌落总数,探索金花茶多糖的酵解特性.结果表明:金花茶多糖经DEAE-52纤维素柱层析纯化后,得到多糖级分TPS1、TPS2和TPS3.体外消化过程中,
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以6个不同品种莲藕为原料,在分别制备淀粉和全粉基础上,研究莲藕淀粉、全粉的颗粒形态、糊化特性、热学特性及质构特性间的差异.结果表明:莲藕淀粉颗粒表面光滑,无裂痕,多数呈短棒状,少数为椭圆形,部分淀粉颗粒表面有凹陷;莲藕全粉表面粗糙且形状不规则.除“鄂莲1号”外,其余5个不同莲藕淀粉与全粉亮度均具有显著性差异,但淀粉透明度高于全粉.莲藕淀粉起始糊化温度与焓变值均高于莲藕全粉,\'杭州黄荷头\'淀粉颗粒糊化最高,为63.9℃,\'鄂莲6号\'全粉糊化温度最低,为55.0℃.莲藕淀粉膨胀性能与热
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本文研究了甜菊醇、异甜菊醇抑制高血糖、高血脂代谢关键酶α-葡萄糖苷酶、HMG-CoA还原酶活性的分子机制.采用分光光度法测定甜菊醇、异甜菊醇对α-葡萄糖苷酶、HMG-CoA还原酶抑制率,用双倒数作图法研究甜菊醇、异甜菊醇的酶抑制动力学,利用AutoDock软件对甜菊醇、异甜菊醇与α-葡萄糖苷酶、HMG-CoA还原酶的结合模式进行分析.结果表明:甜菊醇、异甜菊醇对α-葡萄糖苷酶的IC50分别为70.75、49.65 mg/L,采用竞争性与非竞争性相混合的方式抑制α-葡萄糖苷酶;甜菊醇、异甜菊醇对HMG-Co
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