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研究了谷朊粉与乳糖在控制条件下通过Maillard反应对谷朊粉乳化性的改善作用.结果表明,乳糖改性明显地改善了谷朊粉的乳化活性(Emulsion Activity Index,EAI),通过正交实验,得到Maillard反应改善谷朊粉乳化性的最佳条件为:pH7、谷朊粉/乳糖比为3:1、谷朊粉浓度为12%、反应时间为10d,此条件下的EAI为33.02m2/g;由方差分析可得,各因素对提高谷朊粉乳化性的重要性按大小次序为pH＞谷朊粉/乳糖比＞谷朊粉浓度、反应时间,通过方差分析显示诸因素对乳化性的影响没有显著差异.