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【摘 要】本文对年产1000t牛肉酱生产工艺进行设计，主要进行了生产工艺流程设计和设备选型。
【关键词】牛肉酱；工艺流程；设备选型
牛肉酱是一种以黄豆、牛肉为主的调味品，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、锌等矿物质，是一种色香味俱全的食品。本文为年产1000t牛肉酱工艺设计，遵循《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）[1]，产品符合《酱卫生标准》GB2718-1996[2]。
1 产品采用的质量标准
本设计的产品为牛肉酱，属于复合调味品中的花色辣酱。产品质量标准如下：
1.1 感官鉴定
色泽：棕褐色、鲜艳、有光泽；香气：香气馥郁，无其他不良气味；口味：鲜甜香可口，酸辣适宜。
1.2 理化指标
水分≤65%；氯化物≥7.0%；总酸≤1.2%；氨基态氮≥0.30%。
1.3 卫生标准
《酱卫生标准》GB2718-1996。
2 牛肉酱生产
2.1 生产工艺流程
牛肉酱的生产按照复合调味品中的未经发酵的生产工艺进行。其生产方法是原料先进行处理：辣椒除杂后粉碎备用；牛肉清洗干净，到预煮锅中煮熟，再去杂，然后切成1m3的牛肉丁，卤制成五香牛肉丁备用；黄豆经去杂后再浸泡，然后到蒸煮锅中蒸煮备用；生姜、大蒜分别去皮后直接粉碎备用；芝麻进电炒锅炒熟备用；花生经电炒后去皮备用。处理完的原料，倒入可倾式夹层锅中用加热过的色拉油熬制，成为浆状，然后倒入输送罐中运到灌装间手工称量，再灌装，上输送带封口到杀菌间，经卧式杀菌锅杀菌冷却后入保温库保温，再检测、包装后装箱，即可运入成品库。灌装用的空瓶先进行洗瓶、吹干后送至灌装间灌装。
2.2 生产主要技术参数
生产工艺主要技术参数如下：辣椒片规格：0.25cm2；黄豆规格：长1cm，直径0.5cm，椭圆形；花生规格：长1.2cm，直径0.6cm，椭圆形；牛肉规格：1cm3；生姜、大蒜：小颗粒状；色拉油加热：加热温度110℃，时间30分钟；黄豆的蒸煮：温度120℃，时间30分钟；牛肉蒸煮：温度95℃，时间45分钟；牛肉卤制：温度95℃，时间45分钟；芝麻电炒：温度200℃，时间3分钟；花生电炒：温度200℃，时间8分钟；熬制：温度95℃，时间60分钟；杀菌：温度110℃，时间30分钟；冷却：时间30分钟；保温：温度37℃，时间7天。
3 工艺主要设备
根据本项目生产规模和产品方案，本设计主廠房采用当今国际上较流行的联合厂房，将生产车间、冷库、原辅材料库、玻璃瓶库、保温库和成品仓库连为一体，具有灵活调整产品方案和规模的能力，更能适应市场的变化。
3.1 原料处理工段
生产车间每年生产牛肉酱1000t。根据确定的产品方案每班原料处理量为4吨，主要为手工操作线。按照各原材料的配比，配置处理能力为300kg/h粉碎机1台；能力为100kg/h的芝麻电炒锅1台；设置黄豆初清处理线一条，处理能力为200kg/h，4m3浸泡槽2个，2m3黄豆蒸煮罐1个；配置牛肉预煮、卤制600L可倾式夹层锅2台；生姜、大蒜为手工去皮。
3.2 熬制工段
根据原料500kg/h的处理能力，选择600L可倾式夹层锅3台，设手工熬制生产线一条，生产线班处理能力4t。
3.3 洗瓶工段
按照40瓶/分的产品方案要求，洗瓶工段设置半自动洗瓶线，洗瓶能力为50瓶/分，拟采用国内定型设备。
3.4 灌装、封口工段
根据产品方案确定的年产245g玻璃瓶装900t的生产规模，玻璃瓶灌装选择手工生产方式，配置42瓶/分机械化封口线，拟选用惠阳乐惠实业有限公司生产线。
3.5 杀菌冷却工段
按照4t/班的生产规模，考虑到牛肉酱产品的工艺特性，选择4.2m3双锅或淋水式全自动卧式杀菌机2台。
3.6 包装工段
设置一条40瓶/分半自动包装生产线。
参考文献
[1]《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94），中华人民共和国卫生部.
[2]《酱卫生标准》（GB2718-1996）， 中华人民共和国卫生部.
【关键词】牛肉酱；工艺流程；设备选型
牛肉酱是一种以黄豆、牛肉为主的调味品，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、锌等矿物质，是一种色香味俱全的食品。本文为年产1000t牛肉酱工艺设计，遵循《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）[1]，产品符合《酱卫生标准》GB2718-1996[2]。
1 产品采用的质量标准
本设计的产品为牛肉酱，属于复合调味品中的花色辣酱。产品质量标准如下：
1.1 感官鉴定
色泽：棕褐色、鲜艳、有光泽；香气：香气馥郁，无其他不良气味；口味：鲜甜香可口，酸辣适宜。
1.2 理化指标
水分≤65%；氯化物≥7.0%；总酸≤1.2%；氨基态氮≥0.30%。
1.3 卫生标准
《酱卫生标准》GB2718-1996。
2 牛肉酱生产
2.1 生产工艺流程
牛肉酱的生产按照复合调味品中的未经发酵的生产工艺进行。其生产方法是原料先进行处理：辣椒除杂后粉碎备用；牛肉清洗干净，到预煮锅中煮熟，再去杂，然后切成1m3的牛肉丁，卤制成五香牛肉丁备用；黄豆经去杂后再浸泡，然后到蒸煮锅中蒸煮备用；生姜、大蒜分别去皮后直接粉碎备用；芝麻进电炒锅炒熟备用；花生经电炒后去皮备用。处理完的原料，倒入可倾式夹层锅中用加热过的色拉油熬制，成为浆状，然后倒入输送罐中运到灌装间手工称量，再灌装，上输送带封口到杀菌间，经卧式杀菌锅杀菌冷却后入保温库保温，再检测、包装后装箱，即可运入成品库。灌装用的空瓶先进行洗瓶、吹干后送至灌装间灌装。
2.2 生产主要技术参数
生产工艺主要技术参数如下：辣椒片规格：0.25cm2；黄豆规格：长1cm，直径0.5cm，椭圆形；花生规格：长1.2cm，直径0.6cm，椭圆形；牛肉规格：1cm3；生姜、大蒜：小颗粒状；色拉油加热：加热温度110℃，时间30分钟；黄豆的蒸煮：温度120℃，时间30分钟；牛肉蒸煮：温度95℃，时间45分钟；牛肉卤制：温度95℃，时间45分钟；芝麻电炒：温度200℃，时间3分钟；花生电炒：温度200℃，时间8分钟；熬制：温度95℃，时间60分钟；杀菌：温度110℃，时间30分钟；冷却：时间30分钟；保温：温度37℃，时间7天。
3 工艺主要设备
根据本项目生产规模和产品方案，本设计主廠房采用当今国际上较流行的联合厂房，将生产车间、冷库、原辅材料库、玻璃瓶库、保温库和成品仓库连为一体，具有灵活调整产品方案和规模的能力，更能适应市场的变化。
3.1 原料处理工段
生产车间每年生产牛肉酱1000t。根据确定的产品方案每班原料处理量为4吨，主要为手工操作线。按照各原材料的配比，配置处理能力为300kg/h粉碎机1台；能力为100kg/h的芝麻电炒锅1台；设置黄豆初清处理线一条，处理能力为200kg/h，4m3浸泡槽2个，2m3黄豆蒸煮罐1个；配置牛肉预煮、卤制600L可倾式夹层锅2台；生姜、大蒜为手工去皮。
3.2 熬制工段
根据原料500kg/h的处理能力，选择600L可倾式夹层锅3台，设手工熬制生产线一条，生产线班处理能力4t。
3.3 洗瓶工段
按照40瓶/分的产品方案要求，洗瓶工段设置半自动洗瓶线，洗瓶能力为50瓶/分，拟采用国内定型设备。
3.4 灌装、封口工段
根据产品方案确定的年产245g玻璃瓶装900t的生产规模，玻璃瓶灌装选择手工生产方式，配置42瓶/分机械化封口线，拟选用惠阳乐惠实业有限公司生产线。
3.5 杀菌冷却工段
按照4t/班的生产规模，考虑到牛肉酱产品的工艺特性，选择4.2m3双锅或淋水式全自动卧式杀菌机2台。
3.6 包装工段
设置一条40瓶/分半自动包装生产线。
参考文献
[1]《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94），中华人民共和国卫生部.
[2]《酱卫生标准》（GB2718-1996）， 中华人民共和国卫生部.