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对４个品种的胡萝卜（新黑田五寸人参，ＨＥＲＴＡＧＥ，ＸＰＨ３９１０和ＴＥＢＥ）进行贮藏期间干物质和β－胡萝卜素动态研究，结果表明贮藏期间干物质含量（干／鲜）呈下降工趋势，β－胡萝卜素含量的变化受贮藏的温度的影响，呈现四个阶段，第一阶段温度降低，肉质根进入休眠状态，β－胡萝卜素含量略有下降；第二阶段温度稳定，肉质根处于休眠状态，β－胡萝卜素含量稳定，第三阶段温度回升，生理休眠打破，β－胡萝卜素含量剧