【摘 要】
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研究并制定了余甘果酒酿制的工艺路线与技术参数,结果表明:原料果在2.5%～4.0%的NaOH溶液(温度70～80℃)中去皮20～40s,再用100℃蒸汽处理1.5～2min,浆体中果胶酶和NaHSO3分别按0.1%(
【基金项目】
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贵州省科委省年度研究项目犤黔科合计字(1995)2090号犦
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研究并制定了余甘果酒酿制的工艺路线与技术参数,结果表明:原料果在2.5%～4.0%的NaOH溶液(温度70～80℃)中去皮20～40s,再用100℃蒸汽处理1.5～2min,浆体中果胶酶和NaHSO3分别按0.1%(浆体重)、120～150mgSO2/L(浆体重)进行添加,采用一次加糖法将浆液糖度调至20%～25%,pH值控制在3.5～4.0(酸度为1.0～1.10g/100ml)的条件下主发酵10～12d(发酵温度15～20℃),后发酵3～4d并陈酿2～3个月,采用明胶澄清法澄清酒体并过滤,最后在65～70℃、杀菌时间15min条件下进行巴氏杀菌,所酿制出的余甘果酒品质最好。
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