煲汤是每个家庭常用的烹饪手法。由于汤的种类繁多，制法多样，味道也不同，要想煲好汤，还得学一些小窍门。
　　 1.最好选瓦罐或煲汤罐
　　因为它们的材质具有通气、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点，熬汤时能持久地把外界的热能传递给里面的原料，这样有利于水分子与食物的相互渗透。时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出汤的滋味就越鲜，原料的质地就越酥烂。
　　 2.配水最好达到3比1
　　煲汤时的用水量一般是其中主要食材重量的3倍，而且要使食物与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，里层蛋白质就不能充分溶解到汤里。此外，熬汤前水要一次性加足。不能在中途加入冷水，中途往锅里加凉水，蛋白质就不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，并且变得浑浊。如果需要加水，最好加入热水。
　　 3.主料要鲜味足、异昧小、血污少
　　选主料是煲好汤的关键。如牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、鱼类等，都是煲汤的好原料。配料可放一两样清热、利湿、健脾、甘甜的食材，比如藕、百合、西洋菜、红枣、蜜枣、桂圆等。还根据不同需要加入西洋参、黄芪、枸杞子、当归等具有药补功效的中医药材。
　　 4.奶汤先放盐，清汤后放盐
　　在放盐的时间把握上也要注意，盐放早了，会造成蛋白质凝固，使汤色发暗。如果要煲清汤，要在最后放盐。如果是煲制奶汤则应早放盐，因为盐会使渗透压升高，汤汁会变得更加浓厚。
　　 5.旺火烧沸，小火慢煨
　　掌握好火候才能更好地利用食材熬出鲜美的汤。文火能使鲜香物质溶出得更多，汤色更清澈，味道更浓醇。需要注意的是，不要让汤汁沸腾的时间太长，否则就会成奶汤，里面的汤料煮散，无法吃，所以沸腾时间应保持在开锅后5分钟以内。此后调成小火慢慢熬煮到所需时间即可。
　　（摘自《健康之友》2011.12.22）B⑦