【摘 要】
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有机酸是猕猴桃酒的风味物质之一,猕猴桃酒中的主体酸主要包括奎尼酸(10 236.67 mg/L)、柠檬酸(8 993.04 mg/L)、苹果酸(2 512.70 mg/L),而苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧
【基金项目】
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河南省教育厅自然科学研究计划项目(2010A550003)
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有机酸是猕猴桃酒的风味物质之一,猕猴桃酒中的主体酸主要包括奎尼酸(10 236.67 mg/L)、柠檬酸(8 993.04 mg/L)、苹果酸(2 512.70 mg/L),而苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸,利用苹果酸-乳酸发酵(MLF)可降解苹果酸,使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸,使猕猴桃酒的有机酸含量降低,酒体协调性增加,并可提高其生物稳定性和风味复杂性。通过研究苹果酸-乳酸发酵的主要影响因素,确定苹果酸-乳酸发酵的最佳条件,以期为大规模生产提供一定的理论依据和工艺参数。
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